13 Consigli per Ottenere Impasti Perfetti

Questo è un Estratto dal libro Il Manuale del Pane

1. Scegli le farine corrette

Nella preparazione del pane la scelta della farina è il primo step importante: le farine panificabili sono davvero molte e non sempre è facile capire quale sia la migliore. Sia la farina di grano tenero che quella di grano duro sono indicate per la panificazione, anche se la seconda viene usata soprattutto per la produzione di pasta secca. Se invece parliamo di pane, per tradizione in Italia la farina di grano duro è da sempre utilizzata per produrre i pani tipici del Sud, come il Pane di Matera o quello di Altamura. Dal grano duro (Triticum durum) si ottiene infatti la semola, uno sfarinato ruvido e granuloso, di colore giallo ambrato: sottoponendo la semola a una seconda macinazione si ottiene la semola rimacinata. Anche la farina di grano tenero è molto utilizzata per la produzione di pane, soprattutto nel centro e nord Italia. In questo caso, bisogna fare una distinzione in base al grado di raffinazione: la farina di grano tenero, infatti, si suddivide in farina 00, 0, 1 e 2. Non ignorare la "forza della farina" che viene indicata con la lettera W, in riferimento al contenuto di proteine. Più questo valore è elevato e più siamo in presenza di farine forti, che assorbono una maggiore quantità di acqua, rendendo l'impasto a lunga lievitazione. Per la preparazione del pane è quindi indicata una farina forte con W tra 300-320.

2. Non aggiungere il sale nell'impasto nel momento sbagliato

Anche se potrebbe sembrare un elemento di poco conto, anche l'aggiunta del sale all'impasto ha il suo valore: non mettetelo mai insieme al lievito, perché ne rallenta o ne blocca l'attivazione, ma aggiungilo come ultimo ingrediente. Sciogli prima il lievito nell'acqua appena tiepida, uniscilo alla farina e impasta. Una volta che i liquidi sono stati assorbiti e il lievito amalgamato bene alla farina aggiungete il sale. Impastate ancora per 10 minuti circa in modo da attivare il lievito, e lasciate lievitare. Ovviamente più avanti ho preparato per te numerose ricette con tutte le indicazioni e specifiche d’uso.

3. Lavora bene l'impasto

La vera chiave per ottenere un pane ben lievitato è il glutine: un complesso di sostanze proteiche contenuto nella farina, che riesce a dare elasticità e forza all’impasto. Il gesto di impastare serve infatti a far sviluppare la maglia glutinica, una rete impermeabile che trattiene i gas di lievitazione e permette al pane di diventare soffice e fragrante. Se impasti a mano il pane, occorrono almeno 15 minuti ma, per capire se avete lavorato abbastanza l'impasto. Per capire se il tempo di lavorazione dell’impasto è corretto, ecco un piccolo trucchetto per capirlo fai questa prova: inumidisciti le dita, prendi un pezzo di impasto e allargalo piano piano in ogni direzione. Si dovrà formare una specie di velo semitrasparente: se ciò avviene i tempi di lavorazione sono corretti.

4. Tieni in considerazione la fase di fermentazione

La preparazione del pane è fatto di una serie di operazioni che si susseguono. Terminata la fase dell'impasto, comincia la fermentazione, detta anche puntata: i lieviti producono anidride carbonica che gonfia l'impasto. Normalmente all'impasto viene data la forma di una sfera ma anche di un filone. In questa parte del procedimento l'impasto prende forza, trattenendo i gas di lievitazione e mantenendo la forma: si tratta quindi di una fase di crescita dell'impasto che deve raddoppiare il suo volume. Una corretta lavorazione prevede quindi: impasto, riposo dell'impasto, divisione in pezzi, formatura e lievitazione delle forme.

5. Rispetta i tempi di lievitazione

La lievitazione è un'altra fase delicata, in cui potete incappare in qualche errore. Se utilizzate il lievito di birra basteranno circa 3 ore, mentre con il lievito madre la lievitazione sarà più lunga. Se il pane non lievita nel modo giusto, non si cuocerà bene in forno: sarà quasi crudo all'interno e con una crosta troppo spessa all'esterno. La temperatura ideale per la lievitazione è compresa tra i 26° e i 28°, evitando però le correnti d'aria. Copri l'impasto con un panno di cotone pulito e una busta in plastica. D’inverno puoi ricreare una temperatura idonea mettendo a lievitare l’impasto nel forno spento con la luce accesa e un piccolo spessore nella porta del forno.

6. Non sbagliare i tempi per infornare

Dopo la fase di lievitazione è importante scegliere il momento giusto per infornare il nostro pane. Immagina la lievitazione come delle piccole bolle d'aria all'interno del pane: in ogni bolla ci sono i lieviti che le allargano e che fanno crescere il pane. Bisogna quindi infornare il pane solo quando avrà raddoppiato il suo volume. Se lo infornerete prima, infatti, il pane resterà compatto e non crescerà, se invece aspettate troppo tempo, il pane si affloscerà e sarà duro. Col tempo e l’esperienza, il processo sarà sempre più semplice.

7. Come conservare il pane più a lungo

L'involucro giusto, il posto migliore e la temperatura corretta: ecco una guida semplice e precisa su come conservare il pane e mantenerlo fragrante e saporito come appena acquistato. Cosa c'è di meglio del profumo di pane appena sfornato? E della crosta croccante, ne vogliamo parlare? Il sapore e l'aroma del pane fresco sono sicuramente senza eguali, ma non sempre abbiamo la possibilità di acquistare il pane di giornata e averlo a disposizione nelle nostre cucine. Per evitare inutili sprechi alimentari, è importante sapere come conservare il pane e mantenerlo fresco per quanto più tempo possibile. Come mantenere il pane tenero per il giorno dopo? Quali involucri usare e dove conviene riporlo? Scopriamo tutti i trucchi e i segreti per conservare il pane e mantenerlo fresco più a lungo possibile.

8. Il contenitore giusto

Prima di sapere "dove" conservare il pane per mantenerlo fragrante e croccante, è importante scegliere l'involucro adatto. Se lasciamo il pane all'aperto, l'umidità presente nella mollica tenderà a disperdersi nell'ambiente e a lasciare quindi il pane asciutto e duro: per rallentare questo processo, potete scegliere tra due opzioni:

1. Sacchetto di carta: meglio se quello del panificio, il sacchetto di carta è sicuramente la scelta migliore per conservare il pane. Perché? La carta è il materiale che più di altri è in grado di assorbire l'umidità e mantenere quindi il pane croccante e fragrante. Per conservarlo in modo più efficace fino a tre giorni, lontano da fonti di calore o luoghi umidi, avvolgi il pane nella busta di carta e poi in una busta di plastica, questa infatti rallenterà ulteriormente il processo di evaporazione della componente umida.

2. Panno di cotone: sull'efficacia di questo metodo garantiscono le nostre nonne. Per conservare a lungo il pane mantenendo quasi del tutto intatti consistenza e sapore puoi avvolgerlo in un panno di cotone pulito, facendo un fagotto ben chiuso, il cotone, come la carta, garantisce un buon equilibrio della componente umida e in questo modo il pane resta fragrante e non corre il rischio di diventare secco e duro velocemente. Riuscirai a mantenerlo abbastanza morbido per 2/3 giorni.

9. Dove conservare il pane

Dopo aver scelto l'involucro giusto, dove riporre il pane per essere certi che non indurisca in poco tempo? L'umidità è nemica del pane ed è quindi importante conservarlo in un ambiente asciutto e lontano da fonti di calore: se la temperatura della cucina non è troppo alta, puoi tenere il pane sul tavolo, ma lontano dai fornelli. Se invece il clima della cucina è caldo o umido, il mio consiglio è di riporre il pane in dispensa o in un cassetto chiuso.

10. Come congelare il pane

Il modo migliore per conservare il pane per lungo tempo è senza dubbio congelarlo, così da averlo sempre a disposizione e non correre il rischio di sprecarlo. Per farlo correttamente, è importante seguire alcune semplici regole:

Tempo: se decidete di congelare il pane, fatelo subito dopo averlo fatto o acquistato, in questo modo baguette e panini subiranno il processo di congelamento prima di iniziare a indurirsi e, una volta scongelati, rimarranno fragranti e saporiti.

Involucro: opta per un sacchetto di plastica adatta al congelamento o per una semplice pellicola per alimenti.

Porzioni: il nostro consiglio è di congelare il pane solo dopo averlo tagliato a fette e diviso in porzioni. In questo modo sarà più agevole la scelta della quantità da scongelare in base alle tue esigenze.

Dove: il pane da congelare va riposto nello scompartimento più basso del freezer.

Etichetta: prima di congelare il pane, sistemate un'etichetta riportante la data di congelamento, puoi conservarlo fino a tre mesi.

11. Come scongelare il pane in maniera corretta

Quando avanza il pane è un vero peccato buttarlo via e quindi lo si può congelare. Scongelarlo sembra un procedimento semplice ma può capitare che l'interno del pane resti freddo. Vediamo cosa fare per averlo perfetto. Tira fuori il pane dal freezer e lascialo scongelare. Poi infornatelo a 200° per 10 minuti. Sarà croccante come appena sfornato.

12. Cosa si intende per lievito madre già rinfrescato?

Già rinfrescato significa che prima di usarlo devi prendere dalla parte centrale del lievito la quantità che ti serve. Ad esempio se ti servono 100 gr di lievito madre, prendi 40 gr di lievito, aggiungi 40 gr di farina e 20 ml di acqua, impasta e attendi il raddoppio del volume, avrai i tuoi 100 gr di lievito rinfrescato pronto e ben nutrito.

13. Rendi come “fresco” il pane duro o secco

Hai fatto il pane o lo hai comprato, ma ti è avanzato e il giorno dopo è troppo secco e non sai come mangiarlo? Nessun problema! Segui questa semplice procedura e avrai nuovamente del pane croccante all’esterno e morbido all’interno, proprio come pane fresco!

Ecco il consiglio che aspettavi:

➢ Accendi il forno a 180°

➢ Inumidisci il pane con acqua fredda, senza però immergerlo totalmente, passandolo velocemente sotto il getto dell'acqua, oppure usa uno spruzzino

➢ Infornalo per circa 5-6 min.

Ti consiglio però, di consumarlo rapidamente e di non aspettare il pranzo o la cena successiva. Perché tornerà velocemente duro. Come mai? Il calore del forno trasforma l’acqua che si trova sulla crosta del pane in vapore, che si diffonde nella mollica per ammorbidirla. La cottura in forno, inoltre, rende la crosta di nuovo croccante. Sono ormai una vera esperti anti spreco, mi sono inventata un sacco di ricette semplici e veloci, molto creative e che ci permettono di non gettare il pane raffermo.

Questo è un estratto dal libro Il Manuale del Pane.

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