I Tagli Sul Pane

Non ti faccio attendere, l’ipotesi corretta è l’ultima! I tagli vanno fatti appena prima di infornare il pane, dopo averlo messo in teglia, o nella pentola o nella pietra refrattaria per la cottura.

Questo perché se lo facessimo prima, con la lievitazione il pane si appiattirebbe invece che svilupparsi in altezza. Ti consiglio di infarinare leggermente la superficie appena prima di praticare i tagli, così al termine della cottura, il contrasto dato dalla farina e la crosta scura, daranno un bellissimo effetto decorativo.

Appurato che dobbiamo farli solo appena prima della cottura, adesso ci concentriamo su come farli. Infatti ci sono diversi tipi di taglio, sia di base che per andare a decorare il pane. Tagli paralleli alla superficie, come per le baguette, tagli laterali, tagli obliqui, a croce e via discorrendo. Al taglio va data una leggera inclinazione, cercando di penetrare in profondità ma senza esercitare un’eccessiva pressione. Per questo scopo sarà utile ripercorrere il taglio più volte sino a raggiungere la profondità necessaria.

Molti usano in modo amatoriale il coltello da tavola o da cucina. Per esperienza posso dirti che non è lo strumento adatto. Perché spesso non sono affilati abbastanza, e di conseguenza tendono a tirare l’impasto, a strapparlo e di conseguenza a sformarlo. Ti consiglio di usare le lamette da barbiere ad esempio oppure ancora meglio un taglierino per il pane.

Questo è un dubbio dettato dalla poca esperienza. Posso rassicurarti, anch’io avevo questo dubbio quando ho iniziato a mettere le mani in pasta. In cucina si sa, bisogna sempre seguire le indicazione, per evitare brutte sorprese. Il risultato finale di una preparazione deriva proprio dall’insieme dei passaggi durante l’esecuzione della ricetta.

Fondamentalmente comunque, non esiste un tempo preciso, non ci sono regole ferree da seguire, parlando di impasti, tutto è molto variabile, come ad esempio il livello di idratazione, tipo di farina, lievito usato, maturazione e temperature di ambiente. Infatti anche la seconda lievitazione che può avvenire nelle cassette del pane, può variare in base agli stessi parametri appena menzionati, tipo di farina, idratazione, lievito utilizzato ecc. ecc.

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