Lievito madre o lievito di birra?

Il Lievito Madre [il Li.Co.Li è il lievito madre in coltura liquida]

È antico ma vivo, con una preparazione lunga che però offre risultati appaganti che ricompensano gli sforzi: l’impasto fermentato che possiamo utilizzare per fare il pane o la pizza in casa, ma anche per preparazioni dolci.

La storia del Lievito Madre

Le prime tracce di questo impasto risalgono ai tempi dell’Antico Egitto, intorno al 3500 avanti Cristo: è a questa civiltà che si deve infatti l’invenzione del primo pane lievitato, usando proprio una versione primitiva del lievito madre. Prima di allora, infatti, il pane era cotto su pietra immediatamente dopo l’impasto di acqua e farina, e quindi era una sorta di pane azzimo, schiacciato e croccante, senza alcuna morbidezza.

Gli Egizi invece scoprirono che, lasciando riposare l’impasto a temperatura ambiente per un giorno prima della sua cottura, la massa aumentava di volume, acquistava un aroma ancora più gradevole e una volta sfornato era alto e soffice, morbido e fragrante. Nasce così il pane che conosciamo e mangiamo ogni giorno, che sfrutta il processo di fermentazione o lievitazione.

A livello mondiale, il lievito naturale è stato progressivamente sostituito dall’uso del lievito di birra per panificazione, introdotto su scala industriale a metà Ottocento con il metodo “Vienna”, che è molto meno laborioso e semplifica il processo produttivo. Ma per fortuna, il lievito madre non è sparito e possiamo farlo anche in casa!

Che cos'è il Lievito Madre?

Oggi chiamiamo lievito madre l’impasto fermentato che consente lo sviluppo di batteri e fermenti lattici che favoriscono la lievitazione naturale. Si tratta di un vero e proprio organismo vivente che può crescere, ha un sistema immunitario, può riprodursi e può morire, e tutto parte da due soli ingredienti, farina e acqua, a cui si può aggiungere un agente attivatore per velocizzare il processo (ma lo sconsiglio) per ottenere un buon lievito madre.

Perché dovresti preferire il Lievito Madre rispetto al lievito di birra?

Entrambi i lieviti pur essendo molto usati nella panificazione e nei prodotti da forno, sono in realtà due prodotti differenti per composizione e risultati. Pasta madre, lievito naturale, lievito acido, pasta acida, lievito madre, crescente: tantissimi i nomi dati a questo lievito antico e allo stesso tempo moderno, che sta conquistando le cucine degli appassionati. Sempre più se ne sente parlare, ma quanto si sa del Lievito Madre? Il Lievito Madre è un composto di acqua e farina che, messo in condizioni ottimali, fermenta dando vita ad una pasta acida ricca di profumo di yogurt, miele, mela.

[Questo è un estratto del libro L'Arte del Pane e del Lievito Madre]

Composizione:

Il lievito madre è composto da LIEVITI e da BATTERI composti da zuccheri semplici (saccarosio) + zuccheri complessi (amido) PRODUCONO delle sostanze "di scarto" ideali per PANIFICARE che sono:

1. Anidride carbonica

2. Acido lattico

3. Acido acetico

4. Etanolo

Il colore del lievito maturo è di un intenso bianco crema, soffice, asciutto ma leggermente estensibile e con un ottimo potere lievitante. Il Lievito Madre è il lievito di una volta. Questo sistema di lievitazione, che è stato gradualmente sostituito nel tempo dal lievito di birra, sta ritornando di moda, grazie alla riscoperta dell’importanza delle tradizioni nella panificazione e il numero sempre crescente di persone interessate al “mangiar sano”.

Il principale motivo per cui, nel tempo è stato sostituito con altri tipi di lievito naturale (come il lievito di birra), sono i tempi prolungati di lievitazione cui necessita per acidificarsi e creare l’habitat giusto per la proliferazione dei batteri utili alla lievitazione. Infatti il lievito di birra fresco è molto stabile e velocizza molto la lievitazione, a discapito della qualità del prodotto finale, come vedremo più avanti.

Differenze di Composizione

La differenza sta nel tipo di organismi vivi contenuti nei due tipi di lievito. Nel lievito di birra sono presenti soltanto i saccaromiceti (Saccharomyces cerevisiae) che hanno la caratteristica di fare fermentare velocemente l'impasto ma che non donano al pane un gusto particolare.

Il Lievito Madre essendo sottoposto a una contaminazione spontanea da parte di microrganismi (per la maggior parte batteri lattici e lieviti presenti nelle materie prime che provengono dall'aria, dall'ambiente, dall'operatore) il cui sviluppo crea all'interno della massa una microflora batterica in cui predomina la coltura dei batteri lattici. Ecco perché ogni lievito madre è leggermente diverso dagli altri.

Anche la gestione del lievito madre è diversa, più impegnativa, (il lievito di birra è pronto all'uso) ma molto più gratificante, ecco di seguito i principali benefici pratici che derivano dall'uso del lievito madre.

Caratteristiche e Benefici del Lievito Madre Maturo e Bilanciato PH 4,3/4,5

1. Rende molto leggero e facilmente digeribile l'impasto, grazie all'azione enzimatica lunga e alla conseguente scissione molecolare complessa (naturale)

2. Procura grandi e regolari alveoli alla mollica

3. Aumenta l'aroma e il gusto del pane

4. Aumenta di molto la durata stessa del pane

A voi la scelta se preferire il lievito di birra o il lievito madre, io e i miei fan non abbiamo dubbi in merito, tutta la vita LIEVITO MADRE!

Per quanto riguarda la creazione corretta sia del Lievito Madre che del Li.Co.Li (lievito madre in coltura liquida); per tutte le domande e le relative risposte e per gli accessori necessari vi rimando alla lettura del mio libro L'Arte del Pane e del Lievito Madre che trovate esclusivamente su Amazon in versione cartacea o digitale (eBook) sul mio sito web

[Questo è un estratto del libro L'Arte del Pane e del Lievito Madre]

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